Những chất dinh dưỡng cần lưu ý đối với chế độ ăn chay

12/02/2024 07:06

 1. Chất đạm:

 

Nhu cầu về axit amin thiết yếu của cơ thể có thể được đáp ứng bằng cách tiêu thụ nguồn protein động vật hoặc thực vật. Mặc dù thực phẩm thực vật chứa ít axit amin thiết yếu hơn so với lượng thực phẩm động vật tương đương, chế độ ăn chay có thể cung cấp đủ lượng axit amin khi nhu cầu năng lượng được đáp ứng và chế độ ăn đa dạng. Việc tiêu thụ lysine, một axit amin thiết yếu, nên được đánh giá ở những người áp dụng chế độ ăn _thuần chay hoặc những người hấp thụ một tỷ lệ lớn protein từ nguồn ngũ cốc. Ngũ cốc có chứa ít lysine. Điều chỉnh chế độ ăn uống, chẳng hạn như sử dụng nhiều đậu và các sản phẩm từ đậu nành có hàm lượng lysine cao hơn hoặc tăng protein từ tất cả các nguồn, có thể đảm bảo cung cấp đủ lysine.

 

2. Vitamin B12:

 

Mặc dù nhu cầu của cơ thể về vitamin B12 tương đối nhỏ nhưng người ăn chay phải bổ sung nguồn vitamin B12 đáng tin cậy vào chế độ ăn uống của mình để giảm nguy cơ bị thiếu hụt. Những người ăn chay trứng sữa có thể nhận đủ vitamin B12. Người lớn tuổi ăn chay nên tiêu thụ thực phẩm bổ sung để tăng lượng vitamin B12 hấp thụ, vì quá trình hấp thụ vitamin B12 thường trở nên kém hiệu quả hơn ở người lớn tuổi do viêm teo dạ dày. Nếu thực phẩm chứa vitamin B12 không được tiêu thụ thường xuyên (ít nhất ba khẩu phần mỗi ngày), bệnh nhân nên bổ sung vitamin B12 hàng ngày từ 5 đến 10 mcg hoặc bổ sung B12 hàng tuần là 2.000 mcg.

 

3. Canxi:

 

Trong một nghiên cứu, nguy cơ gãy xương do thiếu canxi là tương tự đối với người ăn chay và người ăn thịt. Một chế độ ăn cung cấp thực phẩm có tỷ lệ protein axit amin chứa lưu huỳnh tương đối cao, chẳng hạn như trứng, thịt, cá, thịt gia cầm, các sản phẩm từ sữa, các loại hạt và nhiều loại ngũ cốc, có thể làm tăng sự mất canxi từ xương. Các loại rau xanh có hàm lượng oxalate thấp hơn, chẳng hạn như cải chíp, bông cải xanh, bắp cải, cải rổ và cải xoăn, và nước ép trái cây được bổ sung canxi citrate malate là nguồn cung cấp canxi sinh khả dụng cao (lần lượt là 50% đến 60% và 40% đến 50%), trong khi đậu phụ giàu canxi và sữa bò có sinh khả dụng canxi tốt (30% đến 35%). Thực phẩm giàu phytate cũng có thể ức chế sự hấp thụ canxi. Nếu người ăn chay không đáp ứng đủ nhu cầu canxi từ thực phẩm thì nên sử dụng thực phẩm tăng cường và hoặc nên bổ sung 800-1000mg Canxi hằng ngày.

 

4. Vitamin D:

 

Tình trạng vitamin D phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời và lượng thức ăn hoặc chất bổ sung tăng cường vitamin D. Nếu việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và ăn thực phẩm tăng cường không đủ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thì nên bổ sung vitamin D. Vitamin D3 (cholecalciferol) có nguồn gốc động vật và người ăn chay không sử dụng. Vitamin D2 (ergocalciferol) được sản xuất từ ​​​​ergosterol từ nấm men và là dạng có thể được người ăn chay sử dụng thường xuyên hơn.

 

 

5. Sắt:

 

Các chất ức chế hấp thu sắt bao gồm phytate, canxi và polyphenol trong trà (kể cả một số loại trà thảo mộc), cà phê và ca cao. Chất xơ chỉ ức chế nhẹ sự hấp thu sắt. Những người ăn chay phương Tây có lượng chất sắt tương đối cao từ thực phẩm thực vật, chẳng hạn như rau lá xanh đậm, ngũ cốc tăng cường chất sắt và ngũ cốc nguyên hạt.. Ngoài ra, vitamin C và các axit hữu cơ khác trong trái cây và rau quả được người ăn chay tiêu thụ có thể tăng cường đáng kể sự hấp thu sắt và làm giảm tác dụng ức chế của phytate, dẫn đến tình trạng sắt cải thiện.

 

 

6. Kẽm:

 

Nguồn kẽm bao gồm các sản phẩm từ đậu nành, các loại đậu, ngũ cốc, phô mai và các loại hạt. Các kỹ thuật chế biến thực phẩm, chẳng hạn như ngâm và nảy mầm đậu, ngũ cốc và hạt cũng như men bánh mì, có thể làm giảm sự liên kết của kẽm với axit phytic và tăng khả dụng sinh học của kẽm. Các axit hữu cơ, chẳng hạn như axit xitric (có trong các loại quả có tép), cũng có thể tăng cường hấp thu kẽm.

 

 

ThS.BS Phạm Thị Lan Phương – Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện  Hữu nghị Việt Đức

 

Bệnh viện Hữu nghị Việt Đức là địa chỉ thăm khám, phòng ngừa và điều trị các bệnh lý về Tiêu hóa và Dinh dưỡng uy tín hàng đầu. Để tìm hiểu thêm về thông tin bệnh lý và nhu cầu chăm sóc sức khỏe vui lòng liên hệ:

 

BỆNH VIỆN HỮU NGHỊ VIỆT ĐỨC    – Địa chỉ: 40 Tràng Thi – Hoàn Kiếm – Hà Nội    – Tổng đài đặt lịch khám: 19001902    – Fanpage: Facebook.com/bvvietduc    – Website: Benhvienvietduc.org